甘酒が酸っぱくなりましたが、乳酸菌の発生が原因だとしたら…

質問と回答
  • 甘酒が酸っぱくなりましたが、乳酸菌の発生が原因だとしたら、健康には良いのでしょうか? お餅を作るために蒸かしたもち米(つまり、炊かずに蒸かしたもち米)と、 生こうじ(”黄こうじ”入りだそうです)混ぜ、 パラパラだったので、すべてが水に浸かるだけの分量の水を入れ、 鍋をレジ袋に入れたうえで布で包み、ヒーターの前の電気カーペットの上に置いておきました。 混ぜたばかりの頃は、こうじの匂いなのか、どちらかというと味噌か何かのような臭いでしたが、6時間くらい経つと、そんな臭いは無くなり、飲んでみると甘かったです。 ただ、もち米が、炊かずに蒸かしたものだったせいか、米粒(もち米かこうじかは不明)が硬かったので、朝まで電気カーペットをつけて、その上に置いておきました。(ヒーターは消化) 朝になると、表面がぷくっとした状態で、かき混ぜて飲んでみると、固い部分は無くなり、酸っぱかったです。 甘みもあるのですが、甘酒にレモンでも入れたような? (ちょっと喉に刺激があると言えば、あるような。。。) ぷくっとしていた表面の色はクリーム色で、悪くなっているようには感じませんでした。 甘酒が甘くなるのは雑菌か乳酸菌のせいらしいですが、雑菌は悪いのでしょうが、乳酸菌はヨーグルトとかに入ってるものなので、良いのではないかと思うのですが、どうなのでしょう?
  • manerqueさん >甘酒が甘くなるのは雑菌か乳酸菌のせいらしいですが これ、酸っぱくなるのはの間違いですよね? ご存じだと思いますが、甘くなるのは麹菌の持つアミラーゼの働きです。 ご質問の本論ですが、乳酸菌(というより乳酸を作る菌)だからといって 全てが体に良いわけではありません。乳酸菌に分離される菌でも いろいろな種類があり、乳酸菌で明らかに害がある菌というのは ないようですが、だからといって全てが良いわけではありません。 例えばお酒の醸造ではある種の乳酸菌が増殖すると、異臭がしたり 風味を損なう現象を起こします。 ましてや、酸味が乳酸だという理由もありません。 多くの菌は有機酸を作る能力を持っています。 麹菌のアミラーゼは60℃くらいの高い温度でもよく働きますので、 雑菌の増殖・汚染を防ぐ意味からも高めの温度を保つような処置をして 甘酒を作るのが安全だといえます。 ヘンな雑菌が増えて、おなかを壊したりしないようにするためにも。